فوم اسپرسو (کرما) چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟
اسپرسو یک نوشیدنی پیچیده است که با یک لایه خامه که به اصطلاح به آن فوم اسپرسو یا کرما می گویند، مشخص می شود. برای برخی، این فوم به عنوان یک بخش اساسی از اسپرسو دیده می شود. اما برای دیگران، به عنوان یک محصول جانبی غیرضروری فرآیند استخراج در نظر گرفته می شود.
حال در این مقاله می خواهیم فوم اسپرسو را بیشتر بشناسیم و درباره نحوه کنترل آن چیزهایی یاد بگیریم.
فوم اسپرسو چیست؟
فوم اسپرسو در حین استخراج اسپرسو تشکیل می شود. در کتاب جیمز هافمن، «اطلس جهانی قهوه»، او توضیح می دهد که وقتی آب تحت فشار است، دی اکسید کربن بیشتری را حل می کند. یعنی گازی که در دانه های قهوه است و هنگام برشته کردن ایجاد شده است.
او می‌گوید: «وقتی عصاره دم‌آوری شده در مسیر رسیدن به فنجان به فشار اتمسفر عادی برمی‌گردد، مایع دیگر نمی‌تواند تمام گاز را نگه دارد، بنابراین به صورت حباب‌های ریز بیشماری از محلول خارج می‌شود. این حباب ها در مایع قهوه به دام می افتند و به صورت یک کف پایدار ظاهر می شوند.»
بریتا فولمر، نویسنده کتاب «صنایع و علم قهوه» تأکید می‌کند که فوم اسپرسو بدون فشار نمی‌تواند ایجاد شود، زیرا «بخشی از دی‌اکسید کربن موجود در قهوه آسیاب شده را به فاز آبی وارد می‌کند که سپس به آرامی از آن خارج می‌شود. مقداری مواد جامد را با خود همراه می‌آورد تا کرمی متراکم و پایدار در بالای نوشیدنی ایجاد کند. فشار قطعاً برای تشکیل کرمای اسپرسو با روش‌های دم‌آوری استاندارد بسیار مهم است.»
از آنجایی که روش دم آوری با فشار بالا مانند استخراج با دستگاه اسپرسو برای تشکیل فوم اسپرسو بسیار مهم است، روش‌های دم‌آوری دستی قادر به تولید کرما اسپرسو نیستند.
فوم اسپرسو نشانه چیست؟
فوم اسپرسو می تواند به باریستاها چیزهای زیادی در مورد اسپرسو بگوید و می تواند بر احساس مشتریان در هنگام نوشیدن آن تأثیر بگذارد.
«تیم استورک» مدیر آموزش قهوه در آموزش قهوه Cherry در انگلستان و داور مسابقات جهانی باریستا است. برای او، فوم اسپرسو به تازگی قهوه نیز مرتبط است، اما تنها عامل نیست.
او اشاره می‌کند که «کرمای اسپرسو اگر خوب باشد، نشان از قهوه ای تازه دارد و همچنین می گوید که باریستا فرآیند عصاره گیری را کنترل کرده است. اما تجربه به من می گوید که شما واقعا نمی توانید کیفیت قهوه را فقط با فوم اسپرسو تشخیص دهید و هنوز باید طعم آن را بچشید.»
این بدان معنی است که در حالی که فوم اسپرسو می تواند نشان دهنده تازگی باشد، در نهایت برای تعیین طعم کلی اسپرسو به چشیدن نیاز است. «استیون مولونی» دو بار برنده مسابقات قهرمانی باریستای جهانی سوئد است و موافق است که خامه اسپرسو می تواند نشان دهنده تازگی یک قهوه باشد.
در مقاله‌ای که به بررسی رابطه بین کرما و اسپرسو می‌پردازد، او فاش کرد که «کرما هیچ ارتباط مستقیمی با طعم خوب اسپرسو ندارد.» او اضافه می‌کند که «می‌توانید یک قهوه بد را تا درجه برشته تیره برشته کنید و یک کرمای زیبا، غلیظ و پایدار به دست آورید. ولی اسپرسو همچنان طعم بدی خواهد داشت. نگاه کردن به کرما می تواند خوب باشد، اما شما باید روی اسپرسوی متعادل تمرکز کنید.»
برای مشتریان کرمای اسپرسوچه معنایی دارد؟
در حالی که خامه اسپرسو می تواند به باریستاها در مورد تازگی اسپرسویی که تهیه می کنند بگوید، تحقیقات نشان می دهد که مشتریان متوجه وجود خامه می شوند و از آن برای قضاوت در مورد اسپرسو استفاده می کنند. در سال 2015، نسپرسو و مرکز تحقیقات نستله با هم همکاری کردند تا بررسی کنند که فوم اسپرسو چگونه بر تجربه واقعی و مورد انتظار مشتری از اسپرسو تأثیر می گذارد.
هفت اسپرسو با کیفیت ها و رنگ های متفاوت کرما توسط شرکت کنندگان ارزیابی شد. پاسخ های دریافتی نشان می دهد که وجود کرما، انتظار قهوه با کیفیت بهتر را ایجاد می کند. همچنین انتظارات آنها از مرغوب بودن یک قهوه را افزایش می‌دهد.
از آنجایی که خامه اسپرسو می تواند انتظارات خاصی را در افراد ایجاد کند، حتی قبل از اینکه حتی اسپرسوی خود را بچشند، وجود آن احتمالاً بر نحوه سفارش و لذت روزانه آنها تأثیر می گذارد. «سریان باری» ناظر کیفیت در Trabocca است و می گوید که انتظارات مشتریان از کرما برای جامعه قهوه تخصصی کار را دشوار کرده است. او توضیح می‌دهد: «وقتی [مشتریان] می‌گویند من یک فنجان قهوه قوی می‌خواهم، معمولاً منظور آنها چیزی است که کمی تلخ تر یا غلیظ تر است.»
او اضافه می‌کند که «اما به احتمال بسیار زیاد یک شات اسپرسو لانگو که خامه سبک‌تری دارد، سطح کافئین بیشتری دارد.» با وجود این، او خاطرنشان می کند که فرآیند استخراج به نکات ظریفی نیاز دارد. [اسپرسو] می‌تواند بازده استخراج بالاتری داشته باشد، اما هنوز طعم قوی‌تری ندارد.
با این حال، اگر آسیاب بسیار درشت تر باشد، می تواند ضعیف تر باشد. چیزهای زیادی برای بازی کردن وجود دارد که می تواند بر ظاهر فوم اسپرسو تأثیر بگذارد و همیشه با چیزی که از طعم یا عصاره در مشخصات فنجان انتظار دارید مطابقت ندارد.
مهم است که ترجیحات اسپرسوی مشتریان خود را بشناسید تا بفهمید چه چیزی را با کرما مرتبط می کنند. سریان باری فکر می‌کند که «این فقط بخشی از دانستن این است مشتری شما کیست و چه زمانی می‌توانید چیزی را به آنها پیشنهاد دهید که به آن عادت ندارند یا به آنها نشان دهید که یک اسپرسوی متفاوت می تواند خوشمزه‌تر از آن چیزی باشد که آنها انتظار داشتند. نحوه انجام این کار برای هر شرکت و مشتری بسیار متفاوت است.»
هم زدن در مقابل سرکشیدن
فوم اسپرسو معمولاً طعم تلخی دارد و می تواند تلخ تر از خود اسپرسو باشد. «استاتیس کورمتاس» سه بار قهرمان جام قهوه یونان و دو بار فینالیست جام جهانی قهوه است. او اشاره می کند که «اگر خامه را از قهوه جدا کنید و قهوه را بنوشید، شیرین تر می شود.» به دلیل طعم شدید کرما اسپرسو، نظرات مختلفی در مورد برخورد با آن وجود دارد. برخی توصیه می‌کنند آن را از اسپرسو خارج کنید، در حالی که برخی دیگر هم زدن آن را توصیه می‌کنند.
نظر سریان این است که خامه باید در اسپرسو هم زده شود. «[اگر] فقط فوم اسپرسو را بنوشید، خیلی تلخ است. بنابراین همیشه مهم است که وقتی یک اسپرسو می نوشید، کرما را با آن هم بزنید. زیرا به صورت لایه لایه از دستگاه خارج می شود و باید این لایه ها را با هم مخلوط کنید.»
تیم هم همین احساس را دارد. «من اسپرسویم را هم می زنم زیرا می خواهم مواد محلول را مخلوط کنم. شما غلظت بالایی از این مواد محلول را در یک فضای کوچک دارید. هم زدن آنها همه طعم ها را با هم مخلوط می کند و این شامل طعم های خامه نیز می شود. من فکر می کنم تلخی بخشی از طعم کلی اسپرسو و قهوه به طور کلی است. ما آن تلخی را می خواهیم، اما آن را به تنهایی نمی خواهیم.»
البته همه این احساس را ندارند. «ایور میستر» باریستای سابق و نویسنده «قهوه شهر نیویورک: تاریخچه کافئین دار» است. در مقاله‌ای در این زمینه، او می‌گوید که در تئوری، حذف خامه از یک اسپرسو می‌تواند مقداری از تلخی خاکستری آن را از بین ببرد و در عین حال بافت آن را روی زبان مصرف‌کننده تمیز کند. با این حال او می‌افزاید که «فنجان به‌دست‌آمده منهای کرما اغلب طعم شیرین‌تر و بادی سبک‌تری دارد.»
این تلخی می تواند به تعادل سایر طعم های موجود در اسپرسو کمک کند. برای تیم، یک فنجان خوب دارای تعادل اسیدیته، شیرینی و تلخی است که با هم در فنجان کار کنند. اگر مقدار زیادی از هر یک از این عناصر را دارید، اسپرسو نامتعادل است. او می‌افزاید که یک اسپرسو «می‌تواند تلخ باشد، به شرطی که تلخی با اسیدیته و شیرینی در تعادل باشد.»
کنترل ایجاد فوم اسپرسو
اولویت‌ها در مورد کرمای اسپرسو یک چیز فردی است. به همین دلیل مهم است که درک کنید متغیرهای مختلف چگونه بر مقدار کرمای تشکیل شده تأثیر می‌گذارند تا فومی را ایجاد کنید که مشتریان شما دوست دارند. متغیرهایی از جمله زمان، دما و تنوع قهوه می‌توانند خامه را درشت‌تر یا نازک‌تر و تیره‌تر یا روشن‌تر کنند.
فرآوری های عسلی و طبیعی معمولاً فوم اسپرسو بیشتری تولید می‌کنند (زیرا این قهوه‌ها حاوی چربی‌ها، مواد جامد، پروتئین‌ها، قندها و مواد معدنی بیشتری هستند) در حالی که قهوه‌های شسته شده خامه کمتری تولید می‌کنند. وقتی صحبت از گونه ها می شود، قهوه های روبوستا اغلب خامه بیشتری تولید می کنند، اما این خامه نسبت به کرم قهوه عربیکا فشرده تر است و عطر کمتری دارد.
هنگام استخراج اسپرسو، دما و فشار موجود می تواند بر نوع خامه ای که ایجاد می کنید تأثیر بگذارد. دمای بالا باعث افزایش استخراج و فشار می شود، در حالی که دمای پایین هر دو را کاهش می دهد. این بدان معناست که اگر فوم اسپرسو شما سبک یا نازک است و به سرعت ناپدید می شود، ممکن است اسپرسوی شما کم عصاره گیری شده باشد. اگر فشار دستگاه خیلی کم باشد، قهوه خیلی قدیمی باشد یا آب خیلی سرد باشد، دلایل دیگر برای رقیق شدن کرما می تواند باشد.
کرمای تیره، ناهموار و حبابدار می تواند ناشی از استخراج بیش از حد اسپرسو باشد. این می تواند ناشی از آسیاب بیش از حد ریز قهوه باشد. همچنین می تواند نشان دهد که قهوه خیلی دستکاری شده یا آب استفاده شده خیلی داغ بوده است.
اگر عاشق اسپرسو هستید، احتمال زیاد فوم اسپرسو برایتان اهمیت دارد. درک اینکه کرما چگونه تشکیل می‌شود و چه شکلی می‌تواند به شما کمک کند اسپرسو را به بهترین شکل استخراج کنید و برای هر مشتری که به آن خدمت می‌کنید، اسپرسوی عالی بسازید.
